∴ うまみ

うまみ

うま味（旨み、旨味、うまみ）は、５種類の基本的な味の一つ。最初に発見されたうまみ成分は、昆布だしのグルタミン酸である。甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つを基本味という。

グルタミン酸とうまみの発見

グルタミン酸そのものは、１８６６年ドイツの化学者リットハウゼンにより小麦粉グルテンの中から発見されていたが、グルタミン酸の重要性については誰も気づいていなかった。

1908年、東京帝国大学（現在の東京大学）教授だった池田菊苗によって、だし昆布の中からグルタミン酸が発見され、うまみ成分を持つことが明らかになった。また、この味覚に「うまみ」という名をつけたのも池田教授である。

欧米では、うまみと言う概念が無く「しおから味」などと呼ばれ、他の味覚の混ざったものと考えられていたため、池田教授の発見は最初なかなか受け入れられなかった。

しかし、グルタミン酸受容体の発見により、ついにグルタミン酸とうまみの存在が認められることになる。現在、うまみは国際的にも「umami」と呼ばれている。

うまみについて

うまみ成分としては、グルタミン酸のほかに、イノシン酸が有名である。

イノシン酸がかつお節のうまみ成分であることは、池田菊苗博士の弟子である小玉新太郎博士が１９１３年に発見した。

グルタミン酸とイノシン酸は、うまみの二大成分と言われるが、この２つがともに日本人によって発見されたことは誇っても良いことと思う。

うまみの相乗効果

うまみには、アミノ酸系と核酸系があり、両者を一緒にとることでうまみがより強くなる。これはうまみの相乗効果といわれる。

昆布の旨味成分であるグルタミン酸はアミノ酸系、かつお節の旨味成分であるイノシン酸は核酸系であるので、この両者からだしをとることは理にかなったことであると言えよう。

うまみは万国共通

うまみに対する日本人と米国人の閾値（反応の度合い）を調べたところ、うまみ成分であるイノシン酸ナトリウムに対する差は全く見られなかった。

旨味に対する舌の感度は人類共通のものと考えられる。

うまみの別名

国際的には「umami」といわれているが、中華料理では「鮮味」と呼ばれる。

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参照：グルタミン酸：キーワードウォッチャー

∴ 永田農法

永田農法

永田農法とは、永田照喜治（1926年－ ）が創始した農法。

永田農法は必要最小限の水と肥料で作物を育てる農法であり、豊かな土壌・高肥料を基本とする現在主流の農法とは正反対である。永田農法には｢断食農法｣、｢スパルタ農法｣、「緑健農法」、「ルーツ農法」などの呼び名がある。

永田照喜治氏

永田農法の創始者である永田照喜治氏は、1926年、熊本県天草生まれ。神戸大学経済学部を卒業後、地元天草で農業に従事する。その際、岩山でとれたミカンの方が味の美味しいことに気づき、独自の農法の研究を開始した。

当初は、糞尿と海水を混ぜた肥料を使用していたが、九州大学の福島栄二教授のすすめに従い、N（窒素）、P（リン酸）、K（カリウム）の3要素で作られた化学肥料を水に混ぜて与える、液肥の使用を始める。

その後１０年ほど改善を重ね、それまで以上の甘さのあるミカンを従来の３倍のスピードで生育させることに成功。この栽培法を他の植物にも応用してできたのが、現在の永田農法である。

（株）永田農業研究所代表取締役
ＮＨＫ朝の連続テレビ小説「風のハルカ」の野菜栽培の監修を担当
著書多数

永田農法とは？

永田農法は、植物の原生地の状況を再現することで植物本来の力を引き出すことを主眼に置く農法である。そのため、永田農法は「ルーツ農法」とも呼ばれる。

荒れ地や岩山など栄養価の低い土地において、水や肥料を極力抑えて野菜や果物を育てる。また、野菜の原産地が高原であればビニールハウスの中で雨風を防ぐなどの処置も行う。

一方で、いつまでも肥料を与えないと作物は育たないので、永田農法では濃度の薄い液体肥料を、回数を分けて与えている。液体肥料を与えるタイミングは難しくマニュアル化できるものではない。修得には７・８年かかるとも言われる。永田氏いわく「植物の表情を見る」「土の匂いを嗅ぐ」としか表現できないのだそうだ。

また「除草剤」は根の発育を阻害するため使用しない。

さらに未熟の有機物や堆肥も、醗酵する過程で根の発育に有害なガスや有機酸を出すため使用しない。この点が有機栽培とも大きく異なる。

永田農法による製品の販売

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