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うまみ

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うまみについて

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2017/10/20 (Fri) 15:54
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2006/09/09 (Sat) 16:48

うまみ

うま味旨み旨味うまみ)は、5種類の基本的な味の一つ。最初に発見されたうまみ成分は、昆布だしのグルタミン酸である。甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つを基本味という。

グルタミン酸とうまみの発見

グルタミン酸そのものは、1866年ドイツの化学者リットハウゼンにより小麦粉グルテンの中から発見されていたが、グルタミン酸の重要性については誰も気づいていなかった。

1908年、東京帝国大学(現在の東京大学)教授だった池田菊苗によって、だし昆布の中からグルタミン酸が発見され、うまみ成分を持つことが明らかになった。また、この味覚に「うまみ」という名をつけたのも池田教授である。

欧米では、うまみと言う概念が無く「しおから味」などと呼ばれ、他の味覚の混ざったものと考えられていたため、池田教授の発見は最初なかなか受け入れられなかった。

しかし、グルタミン酸受容体の発見により、ついにグルタミン酸とうまみの存在が認められることになる。現在、うまみは国際的にも「umami」と呼ばれている。

うまみについて

うまみ成分としては、グルタミン酸のほかに、イノシン酸が有名である。

イノシン酸がかつお節のうまみ成分であることは、池田菊苗博士の弟子である小玉新太郎博士が1913年に発見した。

グルタミン酸とイノシン酸は、うまみの二大成分と言われるが、この2つがともに日本人によって発見されたことは誇っても良いことと思う。

うまみの相乗効果

うまみには、アミノ酸系と核酸系があり、両者を一緒にとることでうまみがより強くなる。これはうまみの相乗効果といわれる。

昆布の旨味成分であるグルタミン酸はアミノ酸系、かつお節の旨味成分であるイノシン酸は核酸系であるので、この両者からだしをとることは理にかなったことであると言えよう。

うまみは万国共通

うまみに対する日本人と米国人の閾値(反応の度合い)を調べたところ、うまみ成分であるイノシン酸ナトリウムに対する差は全く見られなかった。

旨味に対する舌の感度は人類共通のものと考えられる。

うまみの別名

国際的には「umami」といわれているが、中華料理では「鮮味」と呼ばれる。

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参照:グルタミン酸:キーワードウォッチャー

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